El batán es parte clave de nuestra historia, cultura y cocina, esta herramienta muele los alimentos con sus propios jugos. Esta técnica no produce oxidación y se obtiene el sabor natural y exquisito de cada insumo al moler. Sumado a otras técnicas ancestrales y a la exquisita variedad de productos de la sierra y costa que posee Arequipa.
¿Qué es el batán?
Este instrumento, conocido también como la mano, está compuesto por una suerte de mesa ligeramente ahuecada hecha de piedra de río lisa, que es donde se colocan los insumos, y sobre ella otra piedra en forma de media luna, con la que estos son molidos en su estado más natural.
El batán, dice el historiador Enrique Ramírez Angulo, era empleado por los antepasados para lograr “sacar la esencia de los insumos”. “La prieta aprieta a la piedra y en medio tenemos la materia, este es el santuario culinario de donde se sacan los aromas y los sabores. El alma misma del insumo”, señaló.
Origen
En principio, el batán era muy usado por los incas para moler el maíz y con la llegada de los españoles pasó a ser usado para exprimir al máximo la mezcla de especias y así lograr los más majestuosos aderezos. Especialmente para las picanterías, donde lo han considerado de generación en generación como la pieza clave para el éxito de sus platillos. La ciudad de Arequipa es uno de los lugares donde consideran al batán parte de su cultura.
El Inca Garcilaso de la Vega también dio algunos alcances sobre el uso del batán allá por su época. “No molían en morteros, aunque los alcanzaron, porque en ellos se muele a fuerza de brazos por los golpes que dan, y la piedra como media luna, con el peso que tiene, muele lo que toma debajo, y la india la trae con facilidad por la forma que tiene, subiéndola y bajándola de una parte a otra, y de cuando en cuando recoge en medio de la losa, con la una mano, lo que está moliendo para remolerlo, y con la otra tiene la piedra, la cual con alguna semejanza podríamos llamar batán, por los golpes que le hacen dar a una mano y a otra. Todavía se están con esta manera de moler para lo que ha menester”.
Teorías
“La técnica del batán tiene un futuro emocional”, dice Ramírez. Por lo que su uso debe continuar tal y como lo hicieron las picanteras de antaño. La tradición se regía de la siguiente forma: cada vez que una picantera planeaba dar un paso al costado, le concede la mano o batán a su hija, a fin que ella continúe el legado de la familia. “Símbolo de transmisión del legado, de su sazón y de su amor”.
Otra de sus leyendas más simpáticas dice que tras recibir la visita de otra picantera, la dueña de casa escondía lo escondía, pues según las creencias, cada uno tenía su magia y podía ser robado con motivo de conseguir imitar la sazón creada por el batán.
El batán en la cocina tradicional
Las abuelas de antaño odiaban comprar condimentos procesados, no eran partidarias con la sencillez de usar tan prácticos productos. Ellas se daban el trabajo de ir al mercado para comprar condimentos enteros: pimienta, comino, ají panca, orégano y ajos. Tostarlos y procesarlos en el antiguo batán de casa. Reciclaban tarros de cristal de mermeladas para reutilizarlos y rellenarlos con tan exquisitos y aromáticos preparados. El Batán era la alternativa a la licuadora en la década de los apagones de luz en el Perú en pleno siglo XX. Las comidas conmemorativas y las de jarana se preparaban con mucho esmero en el viejo batán de casa. Desde Tamalitos verdes, Carapulcra, Seco de Cabrito, Ají de gallina, Ajiaco y Ceviche de Machas eran los clásicos platos de fiesta que se preparaban en el seno familiar.
Técnica culinaria presente: La Reina del Batán 2022
El 28 de mayo, como parte de las actividades del IV Festival de Postres y Platos Típicos de Semana Santa “Santos Sabores 2022”, se organizó el concurso “Preparación a lo antaño de llátan en Batán”, la flamante ganadora fue designada “La Reina del Batán 2022”. La actividad se realizó en las instalaciones de la Casona de Artesanos del Fundo el Fierro. En esta primera edición participaron las señoras Benita Victoría Quicaño Guillen, Karina Emperatriz Idme Yucra y Serafína Sulla Hilario.
El jurado estuvo a cargo de los señores Jorge Quispe, Richard Pascual Paco del Instituto Stendhal y el Sr. Yrvinio Hannco Mamani, presidente de la Asociación de Artesanos del Fundo el Fierro.
Los criterios de calificación se basaron en la presentación del área de exposición, conocimiento del batán, presentación oral de ingredientes, limpieza, técnica aplicada en batán, tiempo de ejecución, ritmo uso del batán, presentación del producto final (sabor, consistencia y presentación).
La ganadora de este primer concurso fue la señora Benita Victoria Quicaño Guillen, quién fue coronada como la “Reina del Batán 2022”, siendo merecedora de un saco de arroz y azúcar. El segundo lugar fue para la señora Karina Emperatriz Idme Yucra, quien también recibió un saco de arroz y azúcar y el tercer lugar fue para la señora Serafina Sulla Hilario recibiendo una caja de leche de 24 unidades.
Triturar alimentos en un batán preserva los sabores, las esencias y los aromas. Hay muchas cocinas que todavía conservan la tradición y otras que las están adoptando. Las nuevas generaciones somos los responsables de conservar este milenario y tradicional utensilio para que no caiga en el olvido.
Por: Aydee Mamani Ortega y Melanie Pariapaza Diaz
